Trà Sen Tây Hồ -

Trà của sự kỳ công và nghệ thuật làm Trà

Ngày Hè oi ả, pha một ấm trà Sen thơm ngát, hương Sen thanh thoát của đất trời. Ngồi ngoài hè thưởng thức với anh em, bạn bè, gia đình còn gì sảng khoái và dễ chịu hơn. Trà Sen được ướp kỳ công, hương vị nhẹ nhàng mà thanh thoát, mùi hương dễ chịu sẽ làm hài lòng bất cứ ai có duyên thưởng món trà này. Nhưng ít ai hiểu tường tận về sự kỳ công và sáng tạo trong việc ướp trà Sen thế nào. Hãy cùng tìm hiểu nhé:

I. Thu hoạch Sen và ướp Trà:

Sen Bách Diệp

Hái Sen

Tự bao đời nay, trà Sen Hồ Tây - loại trà được ướp hương Sen rất kỳ công - đã là một thú vui ẩm thực tao nhã của người Hà Nội. Để có được trà Sen hảo hạng nhất, người ta phải lấy Sen từ khi còn sáng sớm bởi lúc đó hương thơm vẫn chưa bay đi nhiều. Thuận the
o đồng hồ sinh học của loài Sen, cứ 5h-7h là Sen mở búp để thu lấy cái tinh túy của đất trời, vì thế chỉ có thể hái Sen ướp trà trong khoảng thời gian này. Ngay từ sáng sớm tinh mơ, những người hái Sen đã hối hả chống thuyền đi hái. Công việc hái Sen còn phụ thuộc ít nhiều vào thiên nhiên, nếu trời mưa buổi sớm thì coi như lứa Sen nở trong ngày đó sẽ không cho chất lượng tốt nhất nữa vì nước mưa rơi vào sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của hương thơm trong bông Sen. Thêm nữa, vào những ngày nắng ráo, Sen tỏa hương thơm hơn nhiều so với ngày u ám nhiều mây.

Thu hoạch bông Sen về ướp Trà

“Trong một bông Sen thì tinh hoa của đất trời đều hội tụ vào nhị, cho nên nhị hoa quý nhất. Lúc hoa vừa nở cũng là khi mùi hương thơm nhất và thời điểm này sẽ hái để làm trà” - ông Trọng, người có hơn 20 năm hái Sen Hồ Tây nói.

Theo những người làm trà lâu năm thì Sen Hồ Tây hiện nay vốn là loại Sen ở đầm Trị cạnh Phủ Tây Hồ. Đó là giống hoa “Bách diệp", bông nhẹ, to, thơm ngát. Qua thời gian, Sen Hồ Tây không còn thuần chủng như xưa nhưng nó vẫn là loại Sen tốt nhất để làm trà Sen, không như Sen ở các vùng khác, hương không thơm, màu không tươi và chỉ dùng để lấy hạt.

Sen Hồ Tây Sen vùng khác

Công việc chăm sóc đầm của các chủ đầm cũng không hề đơn giản. Giống Sen ở các đầm ở đây chỉ sinh truởng và phát triển tốt nhất với chất bùn ở Hồ Tây. Người ta đã từng mang giống Sen này lên khu Phú Thượng, cách Hồ Tây chỉ khoảng vài km để trồng, nhưng bông lại không được thơm và to như trồng ở Hồ Tây. Vì thế ngoài việc phải đúng giống Sen, đối với người chủ đầm Sen, chất bùn đóng vai trò sống còn với mỗi mùa Sen. Nếu các nơi khác hết vụ người ta nhổ cả củ Sen, hay còn gọi là Ngó Sen lên để bán kiếm lợi rồi vụ sau lại đi cấy lại, đầm cũng không cần vệ sinh gì, cứ cấy vào là lên - thì ở các đầm Sen Hồ Tây, quy trình hoàn toàn khác. Ngó Sen hay củ Sen được đặt yên dưới lớp bùn năm này qua năm khác. Theo lời anh Trung, chủ một đầm Sen ở Hồ Tây chia sẻ: nếu nhổ củ Sen lên thì năm sau sẽ mất mùa hết. Tôi nghe cũng chưa hiểu sao lại vậy, nhưng đúng là bao nhiêu năm nay, chẳng thấy người ta bán ngó Sen quanh Hồ Tây bao giờ. Không chỉ thế, anh Trung còn chia sẻ: muốn đầm có nhiều hoa, hoa to và đẹp thì phải chăm sóc tốt. Sau Tết, chủ đầm phải tát nước ra, vệ sinh đầm rồi lại bơm nước và bùn từ Hồ Tây vào đầm. Thế nên không chỉ công việc ướp Trà Sen là cầu kỳ mà ngay từ việc chăm sóc sao cho hoa Sen to, đẹp và thơm như vậy cũng tốn nhiều công sức của những người tham gia.

Ướp Trà

Nói về phương pháp ướp Trà Sen, tôi xin chia sẻ hai cách ướp phổ biến. Cách thứ nhất là vào mỗi buổi chiều, người ta đi thuyền ra đầm, cho Trà vào trong bông Sen, đủ lượng Trà rồi lại phải lấy lá Sen bọc bên ngoài bông Sen để tránh Sen nở bung vào hôm sau, rơi hết Trà xuống đầm thì uổng.

Ướp Trà Sen giữa đầm

Sáng hôm sau khi mặt trời lên chếch chếch, cũng không cần phải vội vã, người ta đi hái từng bông Sen đã được ướp Trà từ chiều hôm trước về, tãi Trà ra, cho vào ấm, ngồi trên chòi ngoài đầm mà thưởng lấy cái tươi mới của hoa Sen. Cách này không bảo quản được lâu và thường là khi mở bông ra thì phải uống luôn. Thêm vào đó chất lượng của bông Trà Sen cũng phụ thuộc vào thiên nhiên, vào những đêm mưa rào, dù được bọc bởi lá Sen nhưng chất lượng không thể như những ngày nắng ráo. Việc đi thuyền ra đầm để ướp từng bông Sen dường như cũng khá mất thời gian. Công việc ướp Trà và Sen phải kết thúc trước buổi tối, khi còn ánh sáng đủ mạnh để tìm ra các bông Sen, vì thế dường như cả buổi như vậy chỉ đủ thời gian để ướp được vài chục bông Trà Sen. Hình ảnh nghệ nhân ướp Trà chèo thuyền ra ướp Sen Tây Hồ đã được mô tả đâu đó trong văn học Việt Nam, điển hình là nhà văn Nguyễn Tuân với tác phẩm “Vang bóng một thời” và trích đoạn về cách thưởng Trà cầu kỳ của cụ Ấm.

Cách thứ hai mang lại hiệu quả tốt hơn. Đó là sáng sớm, khi trời còn tranh tối tranh sáng, người ta đi hái về những bông Sen tươi mới, rồi mang vào trong và ướp ngay trong chòi ở đầm. Vào thời điểm này, Sen chưa mở búp, vì thế hương thơm của nó được ủ qua một đêm rất thơm, cách này hay được gọi là cách ướp Trà Sen Sớm. Cũng có những người gọi cách này là cách ướp Trà Sen Xổi, nhưng theo quan điểm cá nhân tôi, cái từ Xổi không phù hợp với việc ướp Trà Sen, vốn là thứ Trà thanh tao. Người ướp Trà nhẹ nhàng lột từng cánh hoa, từ ngoài vào trong, cứ lột như vậy đến khi thấy đã có được một cửa nhỏ có thể cho Trà vào, Trà phải được lọc lấy những cánh Trà rành cánh nhất không bị vụn nát. Người ta cho từng ít một cho đến khi đầy cả bông Sen, rồi soạn lại từng cánh Sen cho tới khi bông Sen trở về như ban đầu khi chưa lột các cánh Sen. Sau đó buộc kín bằng lá Sen rồi cắm bông Trà Sen này vào xô nước, để một đến hai ngày.

Sen được hái về và ướp tại đầm

Nước cắm Sen tốt nhất cũng là nước lấy ở đầm, cho một chút bùn ở dưới. Nhiều đầm còn thiết kế nguyên một khoảng, cắm thẳng bông Sen lại xuống bùn. Sau một hai ngày, nhờ có nước ở dưới mà bông Sen vẫn tươi và thơm. Cái hương thơm tươi mát thấm vào Trà được đặt vào trong bông, người ta bỏ Trà ra đóng vào trong hộp hoặc để nguyên bông Sen đó, cắt chân cho ngắn lại rồi để tủ đá. Một bông Sen để tủ đá như vậy có thể bảo quản được đến gần một năm. Khi bỏ ra pha vẫn giữ nguyên được mùi thơm như lúc ban đầu. Tuy nhiên có một vài điểm lưu ý khi bảo quản trong tủ lạnh là không để chung Trà Sen với các đồ ăn có mùi khác, không nên chuyển bông Trà từ ngăn đá xuống ngăn mát rồi lại từ ngăn mát lên ngăn đá, làm vậy bông Sen sẽ bị rã đông rồi lại đóng đông, vị nồng của Sen sẽ thấm vào Trà, uống không ngon nữa. Nói quy trình là vậy, song cũng giống như bao nghề khác, trên đây chỉ là những quy trình cơ bản, để đạt được một bông Trà Sen ngon mà độc đáo mỗi người lại có đôi chút thủ thuật riêng, những thủ thuật này mới quyết định đến cái riêng đó của mỗi người. Việc đó giống như việc cùng là đúc 1 cái chuông: đắp khuân, đổ đồng nhưng thợ học việc và nghệ nhân làm ra sản phẩm khác nhau rất nhiều.

Hai cách trên, mỗi cách đều mong lấy được cái hương thơm và sự tươi mới của bông Sen mà hấp thụ vào Trà, lại có được cái vị hơi chan chát của Trà, cái vị ngọt ngọt đọng lại nơi cuống họng cứ lưu luyến mãi cả buổi tạo cảm giác thoải mái, bình an.

Còn một cách khác rất cầu kì là tách Gạo Sen, chính là các hạt trắng trắng ở phần đầu tua Sen ra để ướp. Phương pháp này cũng chỉ được giới thiệu sơ qua đây để các bạn nắm được. Về cơ bản thì để có được 1kg Trà Sen ướp theo cách này người ta cần từ 1.000 – 1.400 bông Sen để lấy gạo. Các khâu ướp Trà theo phương pháp này cũng rất kỳ công. Đầu tiên trải Trà ra thành một lớp, sau đó phủ một lớp gạo Sen lên trên, rồi cứ thế một lượt Trà, một lượt gạo, ủ và sấy bẩy lần thì Trà mới ngấm được cái hương Se. Phương pháp này kỳ công là vậy nên giá một cân Trà Sen rất đắt (năm 2013, giá 1kg Trà Sen này là 6 triệu đồng, năm 2014, giá là 6,5-7,5 triệu đồng). Mỗi một lạng Trà Sen như vậy có giá vài trăm ngàn đồng và chỉ pha được vài ấm là hết. Nên dù là ngon, cầu kỳ nhưng lại không phù hợp với đa số người dân do rào cản về giá thành và kinh nghiệm làm Trà. Chỉ một sơ xuất nhỏ như không đủ lượng Sen cho mỗi mẻ hay khâu ủ Trà để bị hở hơi, hương thơm bay ra ngoài, cả mẻ Trà có thể không đạt được chất lượng đúng yêu cầu.

II. Thưởng Trà:

Thói quen uống trà của người Việt đã trở thành một nét văn hóa đặc trưng của dân tộc. Trong mỗi gia đình hầu như đều có một bộ đồ trà dùng để uống hoặc để đãi khách. Mỗi khi khách đến nhà chơi, chủ nhà đem bình trà mới pha và bộ tách trà ra tiếp khách như là một nghi lễ không thể thiếu. Với Trà Sen, người pha nên dùng bộ ấm chén bằng sứ để có thể nhìn được màu xanh rất đẹp của Trà.

Theo lời các bậc tiền bối truyền lại, việc thưởng Trà Sen tuyệt nhất là ngồi tại đầm Sen. Pha một ấm Trà Sen trong cái hương ngào ngạt của cả đầm, chỉ nghĩ thôi cũng thấy tuyệt. Nếu không được thế thì cùng phải là thoáng mát, tĩnh lặng như dưới hiên, nơi cửa Phật hoặc Trà thất riêng, ở đó người thưởng Trà mới thấy thoải mái và ung dung thưởng Trà được.

Sen là thứ thanh cao, nó thể hiện sự thoát tục, mang lại sự bình an cho tâm hồn và là biểu tượng của nhà Phật. Trà Sen là loại Trà của tinh thần, của sự thưởng thức. Để thưởng thức đủ vẻ đẹp của Trà Sen cũng cần một tinh hồn đủ nhạy cảm, đôi chút sự tĩnh tâm và một tình cảm rất chân thành với Trà. Thêm vào đó không gian chung quanh cũng cần tĩnh lặng một chút để người thưởng Trà có thể tập trung vào thưởng Trà.

Về cách pha chế Trà Sen cần chú ý đến các điều sau:

- Cho lượng Trà hơn 1/3 ấm một chút, điều này đảm bảo hương Sen và vị vừa đủ đậm đà.

- Nước pha Trà không phải là nước vừa sôi (100 độ C) mà nên dùng nước 80 - 90 độ C. Để đạt được nước ở nhiệt độ này, ta đun nước sôi, chờ cho sủi hết tăm (hạ nhiệt lần 1) rồi rót vào phích nước (hạ nhiệt lần 2), sau đó mới lấy nước này pha Trà.

- Đầu tiên, ta tráng ấm chén bằng nước sôi cho thật nóng. Sau đó cho Trà vào ấm, rót nước sôi vào rồi lại chắt đều ra các chén để tráng lần thứ hai. Lượt nước này rất quan trọng, được gọi là đánh thức Trà, mục tiêu để rũ hết bụi bẩn ra khỏi Trà và để lá Trà ngấm dần ra nước. Vì thế chỉ nên dùng để tráng ấm chén, vừa diệt khuẩn, vừa để mùi hương được lưu lại một phần trong chén. Khi rót nước vào ấm nhớ cao tay để tạo dòng xoáy đảo Trà bên trong ấm.

- Sau đó lại rót nước sôi vào ấm, để ngâm trong đó khoảng nửa phút rồi mới chuyên sang các chén. Lúc này ta mới bắt đầu thưởng thức Trà.

- Ta cũng nên sử dụng chén Tống – loại chén to hơn hẳn các chén khác - để chứa Trà từ ấm rót ra rồi mới chia cho các chén con. Việc này giúp cho độ đậm ở các chén tương đương nhau.

- Mỗi lần rót Trà nên rót hết nước ở trong ấm, không nên hãm Trà lâu khiến cho hương vị không đều. Ngoài ra cũng để giữ được hương và vị Trà mà không bị nồng và đặc quá. Tốt nhất là nước đầu đợi 30 giây rồi rót ra, ở mỗi nước tiếp theo đều tăng thêm thời gian ủ Trà 30 giây nữa.

Để thưởng thức hương vị tuyệt vời của Trà Sen, sau mỗi ngụm Trà ta nên im lặng thưởng thức chứ đừng nói chuyện vội. Vì chỉ vài giây sau đó, mùi hương của Sen sẽ xông lên mũi, nồng trong vòm họng, ta sẽ cảm nhận được vị ngọt của Trà với cảm giác rất yên bình và dễ chịu. Trà Sen ướp đạt tiêu chuẩn thì sau 6 - 7 nước, Trà vẫn xanh màu và mùi thơm vẫn phảng phất.

Lời kết

Trà Sen là một nét văn hóa đặc trưng của người Việt. Nó không chỉ chứa đựng nhiều công phu, nhiều nghệ thuật trong cách chế biến mà còn có hương thơm thanh mát thoát tục của bông Sen. Dù giá không hề rẻ và cách làm nhiều công đoạn nhưng nó thể hiện những nét tinh hoa trong văn hóa tinh thần của người chơi Trà. Bông Sen thể hiện cho sự thanh thoát của nhà Phật, trà thể hiện cho sự đơn giản mộc mạc, trà Sen vừa đượm vị, vừa mát hương, tạo cảm giác khoan khoái cho người thưởng thức. Uống trà Sen không vội vã được, người uống phải có một kiến thức và tâm hồn đủ nhạy cảm để cảm nhận được cái đẹp trong chén trà để rồi ngồi bình tâm, thưởng thức chén trà.

Phương pháp làm Trà Sen của cha ông truyền lại dù rất công phu nhưng dường như không còn phù hợp với thời thế bây giờ, một phần là thời đại này công nghệ hỗ trợ rất nhiều, một phần nữa là quan điểm về Trà của cộng đồng những người chơi Trà cũng đã khác thời xưa. Vì thế khởi đầu của tôi yêu Trà Sen từ cái đẹp của Sen, sau đó đến việc yêu Trà Sen và giờ đây tôi xác định nhiệm vụ của mình là phải năm này qua năm khác cải tiến phương thức làm Trà Sen cho phù hợp, cốt sao Trà Sen ngày càng được lưu truyền và phát triển. Tôi cũng mong rằng các thế hệ đi sau chúng ta cũng sẽ cải tiến như tôi và nhiều người làm Trà Sen khác, có vậy Trà Sen của Việt Nam mới được trân trọng và phát triển sâu sắc trong văn hóa Trà Việt. Nếu bạn yêu trà, xin mời qua trà thất của tôi để cùng thường thức ấm trà Sen này nhé.