Trà Sen Tây Hồ – Trà của sự kỳ công và nghệ thuật làm Trà

(Linh trà) Bài viết có sử dụng những ảnh và những đoạn trích từ những bài báo, sưu tầm được phổ cập trên Internet. Những điều được viết ra dưới đây là sự nghiên cứu, trải nghiệm và tổng hợp của nhiều tài liệu cùng những bí quyết từ những tiền bối về Trà chia sẻ trong những buổi “tản mạn chuyện Trà”.

Ngày hè oi ả, pha 1 ấm Trà Sen thơm ngát. Cái hương sen thanh thoát của đất trời, ngồi ngoài hè thưởng thức với anh em, bạn bè, gia đình còn gì sảng khoái và dễ chịu hơn. Trà Sen được ướp kỳ công, hương vị nhẹ nhàng mà thanh thoát, mùi hương dễ chịu sẽ làm hài lòng bất cứ ai có duyên thưởng món trà này. Nhưng ít ai hiểu tường tận về sự kỳ công và sáng tạo trong việc ướp Trà Sen thế nào. Hãy cùng tìm hiểu nhé

“Tinh mơ những ngày hè, trên những đầm sen ở Hồ Tây, vài người chèo thuyền hái vội những đóa sen rồi nhanh chóng chở về. Người làm nghề gọi đây là “cuộc chạy đua” – công đoạn quan trọng nhất để giữ được mùi hương cho trà sen.

 

Tự bao đời nay, trà sen Hồ Tây – loại trà được ướp hương sen rất kỳ công – đã là một thú vui ẩm thực tao nhã của người Hà Nội. Để có được trà sen hảo hạng nhất, người ta phải lấy sen từ khi còn sáng sớm bởi lúc đó hương thơm vẫn chưa bay đi nhiều. Thuận theo đồng hồ sinh học của loài Sen, cứ 5h-7h là sen mở búp để thu lấy cái tinh túy của đất trời, vì thế chỉ có thể hái sen ướp Trà trong khoảng thời gian này. Công việc hái sen này cũng phụ thuộc ít nhiều vào thiên nhiên, nếu trời mưa buổi sớm thì coi như lứa sen nở trong ngày đó sẽ không còn phù hợp để ướp Trà nữa vì nước mưa rơi vào bông sen sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của bông sen

 

(Ảnh thu hoạch bông sen về ướp Trà)

“Trong một bông sen thì tinh hoa của đất trời đều hội tụ vào nhị, cho nên nhị hoa quý nhất. Lúc hoa vừa nở cũng là khi mùi hương thơm nhất và thời điểm này sẽ hái để làm trà”, ông Trọng – người có hơn 20 năm hái sen Hồ Tây nói.

Theo những người làm trà lâu năm thì sen Hồ Tây hiện nay vốn là loại sen ở đầm Trị cạnh Phủ Tây Hồ. Đó là giống hoa “bách diệp”, bông nhẹ, to, thơm ngát. Qua thời gian, sen Hồ Tây không còn thuần chủng như xưa nhưng nó vẫn là loại sen tốt nhất để làm trà sen, không như sen ở các vùng khác, hương không thơm, màu không tươi và chỉ dùng để lấy hạt (người ta gọi đây là sen quỳ)

Theo tôi tìm hiểu, có 2 cách ướp Trà Sen, cách thứ nhất là cho Trà vào trong bông Sen vào buổi sáng sớm, lúc Sen mới nở, lấy lá sen bọc kín rồi buộc lại, ướp trong 1-2 ngày để ướp lấy cái hương, cái tươi mới của hoa Sen, nhưng cách này lại không bảo quản được lâu và thường là khi mở bông ra là phải uống luôn. Phương pháp này được mô tả khá cụ thể trong tác phẩm “Chén trà trong sương sớm” của Nguyễn Tuân. Ngày nay cũng nhiều người sử dụng phương pháp này, trong đó có cả tôi, tuy nhiên cách thức hơi khác một chút, đó lại họ hái luôn bông sen về chòi trên đầm rồi ướp trên đó. Cách này hương kém cách ướp Trà vào Sen sống (không bị hái về) một chút nhưng lại rất thuận tiện nên làm được số lượng nhiều và đỡ mất công hơn.

Phương pháp thứ 2 và cũng chính là phương pháp tạo nên sự nổi tiếng của nghệ thuật ướp Trà Sen là sử dụng gạo sen.

(Ảnh tãi gạo sen)

Khi mẻ sen đầu tiên được lấy về, vài người sẽ xúm vào cùng tách bỏ cánh, để trơ ra nhị hoa. Người làm sen chỉ lấy những hạt nhỏ li ti, màu trắng đục trên đầu nhị. Đó chính là túi hương thơm của sen mà những người trong nghề vẫn gọi là gạo sen. Sen Hồ Tây vào tháng 5,6 thường được dôi gạo sen hơn các tháng khác. Bình thường thì một bông sen được 1g gạo sen nhưng vào hai tháng này, lượng gạo sen thường đạt 1,1 đến 1,2g trong một bông. Công đoạn tách gạo sen cũng phải được thực hiện nhanh chóng, theo như lời một tiền bối đã từng đứng thầu việc cung cấp sen cho tất cả các nhà sản xuất Trà Sen ở Hà Nội chia sẻ thì khi nhị hoa được trơ ra, người ta ta phải tãi lấy gạo sen thật nhanh, công việc này lại phải kén chọn người làm không chỉ quen việc mà phải sạch sẽ nữa, cũng như bông sen mọc trong đầm, chỉ cần nguồn nước không sạch là sen cứ rụi dần đi, thì công việc này cũng thế. Hạt gạo được tãi ra, lấy lá sen để hứng rồi lấy Trà ủ vào thật nhanh để lá Trà hấp thu được cái hương thơm đạt đỉnh nhất của gạo sen. Công đoạn này chỉ kéo dài trong 15 phút đồng hồ để đảm bảo được cái hương thơm tinh túy nhất

(Ảnh sàng gạo sen)

Để làm 1 kg trà sen cần tương đương 1 kg “gạo sen”, nhưng để có 1 kg “gạo sen” này thì phải cần hơn 1.000 bông sen, vào những ngày nắng nóng thì cần tới hơn 1.200 bông. Gạo sen tãi ra phải sàng nhanh để lọc ra những thành phần khác bị lọt vào

(Ảnh đổ Trà vào ướp)

Ngay sau đó, gạo sen phải mang về ướp luôn vào trà để thu được nhiều hương nhất. Cũng theo ông, trước đây các cụ đơn giản chỉ là cho trà vào bông sen rồi buộc lại, để qua đêm. Sáng hôm sau lấy trà về uống. Bây giờ trà sen làm cầu kỳ hơn. Trà được dùng để ướp Sen cũng được chọn cầu kỳ, có nhà chọn Trà mọc ở Yên Bái, có người lại chọn Trà Shan Tuyết, có người chọn Trà tốt ở Thái Nguyên. Với những loại Trà cổ thụ kiểu như Shan Tuyết, Trà phải được xử lý trước khi cho vào ướp, người chế biến phải “đồ” Trà lên, để khử bớt Tan Anh, lá Trà duỗi ra, tăng diện tích tiếp xúc với gạo sen để hấp thụ hương cho tốt. Trà này sau đó được hong gió cho héo lại để có khả năng hấp thụ hương. Nếu không xử lý như trên thì Trà sẽ hút được ít hương hơn rất nhiều mà pha lại rất đặc, làm hỏng mất hương vị của một chén Trà Sen

 

Mỗi người làm trà sen đều có bí quyết riêng của mình. “Cứ một lớp ‘gạo sen’ thì đến một lớp chè rồi đem ủ và sấy, mỗi lần sấy lại chỉ giữ được chút hương Sen trong Trà. Mỗi lần ủ, sấy mất 3 ngày. Sau đó lại cho ‘gạo sen’ mới vào, ủ, sấy tiếp. Làm đi làm lại như thế 7 lần thì hương mới quyện vào trong Trà, sấy lên không bị mất hương. Nhiều nhà còn cầu kỳ ướp đến 9 lần. Tổng cộng mất hơn 20 ngày mới được một mẻ trà sen

 

Phương pháp dùng để sấy Trà Sen cũng rất đặc biệt, Sen được ướp trong các chậu nhôm hoặc chậu đồng. Mỗi lần sấy, trà sen được sàng để tách gạo sen và Trà, sau đó Trà được bọc vào giấy can – loại giấy không thấm nước, giữ được mùi thơm. Những túi giấy can này được cho vào những nồi sấy và sấy theo nguyên tắc như đồ xôi vậy. Hơi nước và hơi nóng từ nồi nước phía dưới bay lên trên làm Trà trong túi can bốc hơi. Nhiệt độ sôi của nước luôn đạt 100 độ vì thế mà Trà vẫn giữ được hương thơm và vẫn giải thoát được độ ẩm. Lại có nhà trên Quảng Bá sấy Trà bằng than hoa. Người ta đặt một cái mâm đồng lên than rồi đảo Trà thật nhanh tay trên đó, song có lẽ số lượng người sấy Trà được theo cách này cũng không còn nhiều, có lẽ chỉ một vài người vì phương pháp này đồi hỏi trình độ của người sấy rất cao. Người làm Trà sấy Trà đến lúc Trà còn khoảng 3-5% độ ẩm thì bỏ Trà ra, lại đổ gạo sen vào ướp tiếp, cứ làm vậy đến 7 hoặc 9 lần thì mới đạt. Cuối cùng, người ta loại bỏ “gạo sen” để chỉ còn nguyên chè. Cũng có nhiều nhà sấy Trà theo phương pháp khác, người ta cũng vẫn đun sôi một nồi nước to và một nồi nhỏ hơn đặt lọt trong nồi nước sôi. Nồi ở trong thì để mở vung rồi cho từng túi Trà can vào hoặc để Trà luôn vào trong, thỉnh thoảng đảo qua lại để hơi nước bay đi.

Chính vì kỳ công như vậy mà hiện một kg trà sen có giá gấp mười mấy lần các loại trà khác. Khi uống trà, người ta pha loãng cũng có thể cảm nhận mùi hương nhè nhẹ của hoa sen. Một ấm Trà sen thường dùng được đến cả chục nước mà vẫn giữ được mùi hương thơm tinh khiết của sen.

Tuy giá cao nhưng theo những người làm trà sen Hồ Tây thì vẫn không có hàng để bán. Vào mùa Trà sen, lượn khắp các nhà bán Trà sen ở Hà Nội như Tuấn Trà, các cửa hàng Trà hàng Điếu, trong ngõ Phất Lộc cũng chưa chắc đã kiếm được Trà sen vì mỗi nhà một năm cũng chỉ sản xuất được khoảng 20-30kg Trà sen mà cung không đủ cho cầu. “Nhà tôi làm đến đâu, bán hết tới đó nên cũng không biết mỗi mùa làm được bao nhiêu kg trà. Bây giờ nhu cầu tiêu thụ tăng lên nhưng diện tích trồng sen lại bị thu hẹp, tìm được đúng thương hiệu trà sen Hồ Tây rất khó”, ông Tuấn, chủ cửa hang Tuấn Trà 23 Hàng Muối chia sẻ.

Tuy cầu kỳ như vậy, nhưng trên thị trường không phải các loại Trà Sen đều giống nhau. Do giá quá cao nên Trà Sen lại ít phù hợp với đại số đông quần chúng, mọi người biết nó thơm, nó ngon nhưng bỏ đến 600 ngàn đồng mua một lạng Trà Sen so với 20-30 ngàn cho một lạng Trà Thái Nguyên loại ngon thì đó quả là một thử thách lớn cho Trà Sen. Vì thế mà Trà Sen chính hiệu lại đòi hỏi người chơi Trà phải có kinh tế vững chắc thì mới dám chơi. Và để phổ cập hóa Trà Sen nhiều nhà sản xuất đã sử dụng hương liệu có sẵn ướp chung cả Trà lẫn gạo Sen vào, nghĩa là khoảng 300-400 bông sen hoặc ít hơn ướp với Trà một vài lần cho ngấm chút hương rồi dùng hương liệu nhân tạo mà xông lên để ướp Trà. Giá các loại Trà kiểu này thì thượng vàng hạ cám, 2 triệu/ cân cũng có mà 4 triệu/ cân cũng có. Đương nhiên là hương và vị không thể bằng với Trà chỉ ướp bằng gạo Sen. Người sành ngửi 1 cái là có thể nhận ran gay, tuy nhiên nhờ giá thấp hơn nhiều nên lại đáp ứng được khả năng của nhiều người

Lời kết

Trà sen là một nét văn hóa đặc trưng của người Việt. Nó không chỉ chứa đựng nhiều công phu, nhiều nghệ thuật trong cách chế biến mà có có hương thơm thanh mát thoát tục của bông sen. Dù giá không hề rẻ và cách làm nhiều công đoạn nhưng nó thể hiện những nét tinh hoa trong văn hóa tinh thần của người chơi Trà. Bông sen thể hiện cho sự thanh thoát của nhà Phật, Trà thể hiện cho sự đơn giản mộc mạc, Trà sen vừa đượm vị, vừa mát hương, tạo cảm giác khoan khoái cho người thưởng thức và quả thật, uống Trà sen không vội vã được, người uống một chén Trà sen cũng phải có một kiến thức và một tâm hồn đủ nhạy cảm để cảm nhận được cái đẹp trong chén Trà để rồi ngồi bình tâm, thưởng thức chén Trà. Tôi cũng đang trải nghiệm qua những mẻ Trà tự ướp đầu tiên, dù không được chỉnh chu và đầy đủ công đoạn như những nghệ nhân ướp Trà nhưng cũng cảm thấy rất khoan khóai và tĩnh tâm khi thưởng thức một chén Trà do tự tay mình ướp lấy.

- Linh trà,

Nguồn: Công phu trà đạo